“Picado Fino”, el espacio que presenta cada semana el periodista Nico Visne continúa generando repercusiones entre los fanáticos del lifestyle y la gastronomía.
En esta oportunidad hablamos del mundo de los aderezos y sus encantos. No solamente del triunvirato original conformado por la mayonesa, la mostaza y el ketchup sino también de un mundo infinito de posibilidades.
El término mostaza hace referencia a la semilla de una planta herbácea y el término se utiliza para referirse al condimento de color amarillo producto de la molienda del grano.
Se lo conoce desde los tiempos bíblicos, utilizado en parábolas del evangelio, también fue utilizado por las civilizaciones griegas y romanas para especiar carnes y pescados.
Los romanos introdujeron la mostaza en la Galia, de ahí la fama adquirida por la mostaza francesa, aunque el principal productor mundial en la actualidad es Canadá.
Su nombre proviene del latin “mustum” y a lo largo de los siglos fue utilizado como medicina para combatir gripes y resfrios bajo la forma de una cataplasma.
La mostaza en la historia Argentina
Uno de los condimentos más comunes en tiempos de los virreyes fue la mostaza, una de las especias menos costosas y de las primeras conocidas en Europa.
En Argentina comenzó a comerciarse en polvo en 1924. Las primeras marcas fueron Colman´s y Nacco y más tarde apareció una mostaza untable bajo el nombre de Savora, que comenzó a imponerse en el país desde 1927.
Si bien se conocen unos 40 granos diferentes de esta planta, solo 3 tienen un valor culinario.
La aparición de la mayonesa
La mayonesa es un producto típico de la Edad Media, pero su expansión se produjo en Francia durante la segunda mitad del siglo XVIII. Su arraigo en el país fue inmediato y comenzó a ser tenida en cuenta en el recetario español que circulaba en Buenos Aires en 1833.
El maridaje de la mayonesa con las distintos tipos de carne la convirtió en un aderezo de gran reputación.
A comienzos del siglo XX algunos reconocidos restaurantes de la Argentina comenzaron a incluirla en su cada vez más variada oferta gastronómica.
El advenimiento del ketchup
La formula inicial estuvo en manos de los chinos y luego pasó a los malayos. Para estos últimos se trataba de una pasta hecha a base de pescado o soja mezclada con otros ingredientes.
En el sigo XVII los ingleses se interesaron en esta atípica salsa y la trasladaron a su tierra manteniendo la fonética del nombre “catsup”.
Hacia el 1720 se le empezó a decir kétchup y en Inglaterra agregaron el tomate proveniente de América.
Visne resume esta situación diciendo que “el kétchup es una salsa o condimento asiático, con nombre que suena alemán, al que los ingleses le agregaron una hortaliza centroamericana”.
Formó parte del lote de los productos “ultramarinos” que llegaban importados a la Argentina y se usaba para acompañar fiambres.
El más solicitado en 1900 era la marca Shrewsbury, pero quince años después Heinz se abrió paso, con sus botellas de vidrio grueso. Surgieron algunas competencias en envases de lata pero que no pudieron destronar a la botella.
Leloir y la salsa Golf
Finalizando la década de 1920, Luis Federico Leloir, argentino nacido en Paris en 1906, solía reunirse en Mar del Plata con sus amigos a comer langostinos y camarones con mayonesa. Con frecuencia lo hacían en Playa Grande, junto al distinguido Golf Club.
Uno de los amigos cansado de las habituales combinaciones se lo comentó a los demás. Inmediatamente el joven Leloir le pidió al mozo que trajera todos los aderezos que había en el club.
El mozo accedió al pedido depositando sobre la mesa frascos y botellas con limón, aceites, mostaza, kétchup y vinagre.
El futuro Premio Nobel realizó una seria de mezclas diferentes que fueron examinadas por sus amigos.
Al momento de elegir que combinación había sido la mejor, todos votaron por la mayonesa mezclada con kétchup. Finalmente fue bautizada con el nombre del club.
Así nació la “salsa golf”, en medio de una juntada de amigos y en un verano marplatense de los años 20.
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